В современной России, пожалуй, не найдется человека, который не знает, что представляет собой напиток, именуемый «Пиво».
Пиво широко известно и пользуется многолетней любовью нашего народа. Оно распространено во множестве стран мира и популярно среди различных народов благодаря своим уникальным вкусовым качествам и вариативным ароматам.
В настоящее время существует около тысячи сортов пива. Вкусо-ароматические характеристики различных сортов могут, подчас в значительной степени, кардинально отличаться друг от друга. Появляются новые марки пива, и исчезают старые. Меняются доктрины производства напитка: массовое пивоварение мировых марок-гигантов и микропивоварни крафтового типа и, как всегда, остро стоит вопрос о натуральном характере и безвредности употребляемого народом пива.
Мы не будем рассматривать употребление пива в России как социальный феномен. Это — тема отдельного внимания. Главная задача этой работы - попытаться дать абрис многообразия мира пивных напитков, рассмотреть его уникальные черты, понять пути развития пивоварения в будущем через рассмотрение истории напитка в прошлом.
![Бочковое пиво](https://altavina.ru/upload/medialibrary/096/0964ebc208f858907b849d2852084148.jpg)
Исторический экскурс
Пиво во мгле веков. Женщины - первые пивовары. Женственный хмель.
Пиво является одним из древнейших напитков, созданных руками человека. В археологическом плане истоки напитков-прототипов пива находят уже в раннем неолите («новокаменный век»: около 10000 - 9500 лет до н.э.). Примерно в это время, когда человеческие сообщества переходят от присваивающего типа хозяйства (охота и собирательство) к производящему типу (скотоводство и земледелие), начинается выращивание зерновых культур. В ходе так называемой «неолитической революции» (переход от присваивающего хозяйства к производящему), появляются два крайне важных для рассмотрения истории пива явления — появление примитивной керамики и земледелия.
Выращивание злаковых культур, в значительной мере повлияло на появление прототипа пива — зерновой браги: переброда муки и воды в результате жизнедеятельности дрожжей. В историческом плане первыми пивоварами были, скорее всего, женщины, потому что именно они первыми стали заниматься земледелием и придумали тепловую обработку продуктов. Они имели больше возможностей создания прототипа пива в виде браги, в то время как мужчины занимались охотой и скотоводством.
![Пивоварение в Древнем Шумере](https://altavina.ru/upload/medialibrary/895/895e348492ab4db49d8305cac923bcae.jpg)
Остатки напитка, напоминающего пиво, археологи находят в центрах древнейших цивилизаций нашей планеты: Шумере, Аккаде (Месопотамия), Египте, Ассирии, Древнем Иране.
У древних шумеров была богиня-покровительница пивоварения по имени Нинкаси, в законах вавилонского царя Хаммурапи (1793-1750 гг. до н.э.) содержатся упоминания о пиве. Жители соседних стран (Элам, Миттани) варили разнообразные сорта пива. Известно, что шумеры изготавливали около 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от цвета и вкуса напитка. Из исторических источников известно, что шумеры варили пиво трех сортов: сладкое, темное и светлое. Наиболее популярным был вид густого темного пива с осадком с и небольшим содержанием алкоголя. В напиток часто добавляли пряности.
Необходимо заметить, что в Древней Месопотамии пиво являлось напитком, имеющим демократический характер. Пиво пили цари, жрецы и простой народ. Во время богослужений пиво даже подносили статуям богов, а пивоваров шумеры освобождали от военной обязанности. Наиболее древние письменные и археологические источники говорят о том, что в Вавилонском царстве пиво варили женщины. За подделку пива определялось строгое наказание, Пивоваров облагали штрафами за нарушении технологии изготовления и завышенные цены. Одним из специфичных наказаний для пивоваров было заставить пить поддельное пиво до смерти.
Согласно древнеегипетской «Книге мертвых» считалось, что «волшебный напиток» - пиво дал людям бог Осирис. Он же передал технологию приготовления напитка жрецам своего культа. До наших дней сохранилась гробница Нефертити (настоящее имя «Нефер-Неферу-Атон Нефертити») - «главной супруги» фараона Эхнатона (ок. 1351—1334 до н.э.), имя которой переводится как «Прекрасная красота Атона, красавица пришла». На стенах гробницы царицы фрески изображают ее, разливающую пиво через сито, видимо с целью фильтрации напитка.
Для приготовления пива, египтяне размачивали ячмень до образования "хлопьев", сушили, готовили из него хлеб, добавляли закваску, обжаривали и снова настаивали на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь тонкое сито-решето. В Древнем Египте пиво варили не только из ячменя, но и из пшеничного солода. Этот напиток был одним из основных продуктов рациона египтян. У строителей пирамид долин Гизы («Долины Царей») существовала дневная норма питания, которая состояла из трех хлебов, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.
![Употребление пива древними египтянами](https://altavina.ru/upload/medialibrary/a36/a3629e8d63279ca4943e2685ee22c397.jpg)
![Пиво в Древнем Египте](https://altavina.ru/upload/medialibrary/49d/49db81961ebd7f70dc6841fc139a8d9c.jpg)
Из исторических источников известно, что в Египте пиво было, преимущественно, сладким и крепким. Для вкуса в напиток добавляли пряные травы и мандрагору («Mandragora officinarum”- то есть, мандрагора лекарственная) которая, по мнению жрецов египетских богов, обладала чудодейственными свойствами. Использовался, преимущественно, корень данного растения.
В древности корень мандрагоры зачастую использовался в качестве сильнодействующего галлюциногена. Растение часто упоминается в медицинских рецептах жреческих книг Древнего Египта (шесть книг по медицине Гермеса Трисмегиста). Наиболее высоко ценились и дороже стоили те корни, которые более точно передавали форму человеческого тела, особенно если был виден «пол» корня, потому что принято разделять растения мандрагоры на «мужские» и «женские».
Необходимо заметить, что употребление мандрагоры категорически не рекомендуется, так как возможны тяжелейшие побочные явления, вплоть до смертельного исхода ввиду того, что растение ядовито и содержит повышенную концентрацию тропановых алкалоидов, гиосциамина и скополамина. Основной (и необратимый) урон мозгу наносит содержащийся в корне мандрагоры скополамин — основа так называемой «сыворотки правды», которая, в определенной мере, лишает критичности мышление человека.
Получаемое таким образом пиво (с добавлением пряностей и корня мандрагоры), ввиду своих определенных релаксивных свойств, наделялась мистическим характером. Пивной гуще приписывали целебные свойства. Гущу употребляли как внутрь, так и наружно, для растираний.
Пиво в Древнем Египте употребляли различные слои населения. В Египте этого времени пиво изготавливали из злаковых: ячменя и пшеницы и плодов финиковой пальмы. В производстве древние пивовары использовали бродильные чаны, схожие с формами, использовавшимися для выпечки хлеба.
Уже в те времена для производства пенного напитка использовались определенные, инновационные технологии. Сначала выпекали хлеб из особо приготовленного теста, которое называлось «уаджет» - «утреннее» или «свежее» тесто. Хлеб, который был предназначен для изготовления пива, в середине каравая должен был остаться рыхлым и сырым. Непропеченный, сырой в сердцевине, хлеб крошили в большой таз и заливали сладким финиковым соком или патокой, перемешивали полученную смесь и подвергали небольшой фильтрации. Когда смесь начинала бродить и на ее поверхности начинала появляться пена (результат химических реакций жизнедеятельности дрожжей), смесь-брагу разливали по большим кувшинам, и запечатывали горлышко гипсом. Так оно могло храниться достаточно длительное время.
![Ячмень и хмель](https://altavina.ru/upload/medialibrary/3d1/3d13cebf3aad3e1cddf26789d5fc2c23.jpg)
Пиво получалось едким на вкус и имело отчетливый «бражный аромат». Горькое пиво, которое делали в Нубии (историческая область на юге Египта) сохранялось недолго. Существовал особый обычай употребления пива. Напиток пили из каменных, фаянсовых или металлических чаш. В традиции поминания умершего фараона, ему обещали хлебы, которые не зачерствеют, и пиво, которое не закиснет. Таким образом, еще во времена Древнего Египта поднималась проблематика качества производимого пива.
![Хмель](https://altavina.ru/upload/medialibrary/1f4/1f45d1dce71e5d5da85ca40f9f30c3cb.jpg)
В Древнем Китае пиво варили из пророщенного риса, часто используя в качестве добавок фрукты и привозной тростниковый сахар из Индии. В Китае (провинции Юньнань, Сычуань) были обнаружены остатки сброженного напитка, сделанного около 9000 лет назад. А в гончарных кувшинах древних поселений (Цзяху, провинция Хэнань) были обнаружены остатки сброженного напитка, состоявшего из смеси плодов боярышника, дикого винограда, пчелиного воска, мёда и риса.
Травяные вина и фильтрованные сброженные напитки из зерновых (рис и пшено) пятитысячелетней давности были найдены в запечатанных бронзовых сосудах в Шанге и Западном Чжоу. Археологами, палеоботаниками и химиками было установлено, что в запечатанных емкостях содержались остатки напитка, который состоял из особо обработанных риса или пшена, трав, цветов и смолы деревьев.
В Индии пиво варили из сорго и дагуссы (растения семейства злаковых), а у народов Тибета и Непала до сих пор, как и в древности, пиво варят из ячменя и проса.
В Древней Армении пиво называли «гареджур», то есть «вода из ячменя». Пиво также распространено в Древней Греции и Риме, но в этих странах главенствующее положение имело вино. Виноградная лоза в Италии и на территории современной Греции имела большее распространение, чем зерновые культуры.
В трудах многих римских историков начала нашей эры содержатся упоминания о том, что кельтские племена Галлии и Британии, а также германские племена изготавливают пиво из ячменя, полбы, овса, проса, ржи и пшеницы. Правилом хорошего тона было противопоставлять «благородное» римское вино «варварскому» германскому пиву.
Во времена Великого переселения народов (IV-VII вв. н.э.) на территории Римской империи, - ведущей мировой державы Европы, - было известно два основных способа изготовления пива.
Основным способом приготовления пива являлось использование прокисшего теста. Этим способом получали низкокачественное пиво для простонародья. Другой способ заключался в использовании солода, получаемого из злаковых культур, либо смеси солода с непророщенными зернами. Таким способом получали пиво более высокого качества. Для вкуса и аромата в пиво при варке добавляли листья деревьев, горькие коренья, травы, кору дуба. Хмель во времена Римской империи в пиво не добавляли.
Кельтские племена, населявшие в древности Западную Европу, считали пиво своим традиционным напитком. Кельты варили брагу из пшеницы и меда. Некоторые древние рецепты пива кельтских времен до нашего времени в некоторых районах Северной Франции, Бельгии и Англии и Уэльса. Пиво употребляли ежедневно и считали подобием вина. Считается, что этот напиток у германских и галльских народов отличался кисловатым вкусом.
В Средние века в Европе пивоварение было уделом монастырей. Монахи в значительной мере усовершенствовали технологию производства напитка и в качестве консерванта стали использовать хмель.
Хмель (Humulus lupulus I.) представляет собой многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплевых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растений. Соцветия женских растений содержат горькие смолы и эфирные масла, которые придают пиву характерную горечь и ароматические свойства.
В пивоварении хмель - это особым образом высушенные шишки соцветия женских растений и приготовленные из них продукты, содержащие только основные ароматические компоненты растения.
![Монахи-пивовары](https://altavina.ru/upload/medialibrary/7f5/7f5d99f2516106d6257e0238cf954bef.jpg)
В Средневековье монахи-земледельцы стали культивировать хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. Технология обработки хмеля, предложенная монахами, предполагала, что после уборки, чтобы избежать снижения ароматичности собранных растений, необходимо осуществлять его сушку и переработку.
Впервые об использовании хмеля в пивоварении было упомянуто в монастырских хрониках VIII в. (Южная Франция). В то время его применение в пивоварении имело эпизодический характер. Во многих странах широкое употребление хмеля в пивоварении началось значительно позже. В Германии хмель в пиво его стали добавлять в XII веке. В Великобритании его стали использовать только в начале XV века. Ценность хмеля была настолько высока, что в средневековой Германии его использовали в качестве средства выплаты налогов и пошлин.
![Хмель](https://altavina.ru/upload/medialibrary/41c/41cb43cf8e95320ca7ca94cf0c975968.jpg)
С современной точки зрения можно сказать, что пиво во времена Средневековья было опасно для здоровья. Довольно часто в состав напитка входили галлюциногенные алкалоиды, которые вызывали психические расстройства у любителей пенного напитка. Это свойство пива породило множество темных суеверий, которое приписывали пиву колдовские свойства и отождествляли напиток с кознями дьявола. Причина такого состава напитка (содержание галлюциногенных алкалоидов) кроется главным образом в несовершенстве технологии средневекового пивоварения. Из исторических хроник известно, что до конца XVI в. женщин, обвиненных в "порче" пива, называли "пивными ведьмами" и сжигали на кострах.
Как правило, пиво производили в тех регионах Европы, где не было возможности культивировать виноградную лозу. Преимущественно это были северные регионы. По сравнению с вином, пиво имело более низкий статус и считалось напитком бедняков и бродяг.
В Средневековье между пивоварами и виноделами возникла конкуренция. Виноделы и виноторговцы пытались повысить престиж своей продукции довольно часто это у них получалось. Дабы не разориться, пивоварам часто приходилось заниматься производством сидра. Для осветления пива и избавления его от мути, применяли рыбий клей или примитивную фильтрацию речным песком.
Рассматривая монастырское пивоварение нельзя не упомянуть деятельность в Новое время монашеского ордена траппистов. Орден был основан в XVII веке во французском монастыре Ла-Траппе, откуда и произошло название. Постепенно орден разросся, были основаны множество монастырей, в которых трудолюбивые монахи «в поте лица своего» работали над созиданием собственных хозяйств.
Монахи некоторых северных монастырей зарабатывали на жизнь изготовлением ликеров, в Бельгии — пивоварением. Другие монастыри производили сыры, гробы и хлеб. Сегодня траппистское пиво производят десять монастырей: Achel (Бельгия), Chimay (Бельгия), La Trappe (Голландия), Orval (Бельгия), Rochefort (Бельгия), Westmalle (Бельгия), Westvleteren (Бельгия), Mont des Cats (Франция), Engelszell (Австрия) и Spencer (США).
![Солодовня](https://altavina.ru/upload/medialibrary/92b/92b50e33c0d750076124598d2b3c38b0.jpg)
![Луи Пастер](https://altavina.ru/upload/medialibrary/f28/f2821619440adce2b66074133c79ec6b.jpg)
Большой вклад в развитие пивоварения сделали биологи и химики. Великий французский микробиолог Луи Пастер, который в своей научной деятельности занимался изучением процесса брожения, выяснил, что данный процесс имеет биологический характер. Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, являются примитивными живыми организмами. Открытие Луи Пастера позволило с научной точки зрения контролировать процесс трансформации сахара в спирт.
Таким образом, Пастер убедительно доказал, вопреки господствовавшей в XIX веке точке зрения, что брожение — это не чисто химический процесс, а результат деятельности микроорганизмов.
Датский ученый-ботаник Эмиль Христиан Хан долгое время работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Разработки ученого произвели настоящую революцию в пивоварении.
В странах Бенилюкса сегодня производят варят пиво без дрожжей. Напиток имеет янтарный цвет, фруктовый и кондитерский аромат. Брожение в таком напитке происходит самопроизвольно в результате контакта с окружающей средой. На сегодняшний день в Бельгии производят сорт пива, получивший название Лувенский (от названия города Лувен). Данное пиво имеет мутный молочный цвети ягодно-фруктовую ароматику. Для его производства используют сырой овес и ячменный солод.
Достоверная история немецкого пива начинается с 736 года, когда городке Гайзенфельд (Верхняя Бавария) впервые упоминается о производстве так называемого «ячменного пития». Что это был за напиток, достоверно установить невозможно, но можно говорить о производстве напитка, в значительной мене напоминающего пиво.
История немецкого пивоварения тесно связана с деятельностью католических монастырей Средневековья.
К 766 году относится исторический факт первого транспортного контракта о закупке и перевозке пива из Германии (земля Баден-Вюртемберг) в монастырь Санкт-Галлен (территория современной Швейцарии). Монастырское пивоварение (религиозные ордена и их монастыри) и пивоварение «вольных городов» Германии дало значительное развитие современному пивоварению страны. Существующие и поныне известные марки немецких вин, например такие как «Franziskaner» и «Paulaner», имеют свои истоки в Средневековье.
23 апреля 1516 года появляется исторический документ во многом определивший судьбу пива как напитка и пивоварения как производственного процесса. В этот день превитель Баварии Вильгельм IV издает знаменитый "Reinheitsgebot" - указ о чистоте пива. Указ предусматривал регламентацию производства пива в Баварии. Для производства «благородного пива» должны использоваться только 4 ингредиента: вода, ячмень (ячменный солод), дрожжи и хмель. Дополнительно устанавливались правила торговли пивом. Данный указ является первым в мировой истории законом о защите пищевого продукта. В 1906 году действие закона было распространился на всю территорию Германии и он сохранял юридическую силу до 1987 года. В 1987 году было разрешено импортировать пиво, которое не соответствует нормам, указанным в "Reinheitsgebot", если указываются ингредиенты напитка.
Чешское пивоварение пивоварение имеет свои истоки еще во временах кельтов (древних обитателей Европы). Первые документальные упоминания о чешском пиве относятся к 1088 году, когда один из местных князей в своем письме распорядился подарить несколько мешков хмеля монахам Вышеградского монастыря (Прага).
Первой известной пивоварней на территории Чехии считается пивоварня в городе Брно (Южная Моравия), упомянутая в исторических документах около 1118 года.
В XII веке производство пива приобретает массовый характер. Появляется большое количество домашних пивоварен, а в XIII веке появляются первые объединения (цеха) пивоваров и первые указы, регламентирующие производство пенного напитка. На рубеже XIV-XV веков появляются крупные пивоваренные заводы в Праге и ее окрестностях, а в XVIII веке пивовар из Брно Онджрей Поупе основал первую в Европе школу пивоваров, где проводилось обучение начинающих и профессионалов своего дела, рассматривались новые технологии пивоварения.
![Пивоварня Холба](https://altavina.ru/upload/medialibrary/58f/58fcf21da909b453f0676226fb0566f4.jpg)
![Йозеф Гролль](https://altavina.ru/upload/medialibrary/f12/f1205ed7e5d4954e1b105c5ea1f0ade8.jpg)
Наиболее значимым для истории чешского пивоварения стал 1842 год, когда немецкий пивовар из Баварии Йозеф Гролль впервые сварил пиво нового типа. Сделал он это пиво в городе Пльзень — так появилось пиво «Пилснер».
Йозеф Гролль представил первую партию пива, сваренного с применением новых технологий пивоварения и использования светлого солода. Комбинация светлого солода, отборного хмеля из окрестностей города Жатец, характерной для Пльзеня мягкой воды, а также привезенная из Баварии технология низового брожения, позволили получить прозрачное, золотистое по цвету пиво, которое стало пользоваться большой популярностью как в Чехии, так и в Европе.
История чешского пивоварения в период XX века характеризуется взлетами и падениями объемов производства при неизменном стремлении сохранить выдающиеся качества производимого в стране пенного напитка.
Российское пивоварение имеет давние и богатые традиции. Из летописей нам известно о существовании на Руси «перевара» - то есть напитка, получаемого путем купажирования зерновой браги, преимущественно получаемой из полбы и ячменя, и меда (чаще всего использовался липовый). При этом, основой для «перевара» был все-таки мед, который, преимущественно, поставлялся добытчиками бортевого меда. Во времена Московского централизованного государства пиво, вместе с так называемым «хлебным вином» продавалось в кабаках и харчевнях. Постепенно пиво вытесняется с первого места оборота алкогольных напитков, уступая приоритет крепкому алкоголю, на который вводится государственная («царская») монополия.
В филологическом плане, слово "пиво" созвучно со глаголом "пить", поэтому будет уместно допустить, что ранее на Руси слово «пиво» обозначало не какой-либо конкретный напиток, а все алкогольные напитки вообще.
Впервые слово «пиво" упоминается в новгородских берестяных грамотах. Первое документальное упоминание о пиве в России встречается в Новгородской берестяной грамоте, датируемой около 1360–1380 года При великом князе Иване III (1462-1505 гг.) была введена государственная монополия на пивоварение, которую позже отменили, так как эта монополия была крайне неэффективна и не оправдала ожидаемого результата.
При Борисе Годунове был введен запрет на варку пива "средними и молодшими людьми" видимо для того, чтобы гарантировать высокое качество производимого в стране пива и с целью контроля за товарооборотом алкоголя.
В царствование Михаила Федоровича, - первого государя из династии Романовых, - был ограничен импорт сырья для пивоварения. Был запрещен ввоз хмеля из Литвы с целью поощрения разведения хмеля в России. В правление царя Алексея Михайловича был издал указ, согласно которому представителям крестьянского сословия разрешалось варить пиво только для домашнего употребления и лишь несколько раз в год – на Пасху Христову, на Дмитриевскую родительскую субботу, на Масленицу и на Рождество Христово. В то время появилась пословица: "В Дмитриев день даже и воробей под кустом пива напьется".
![Пиво](https://altavina.ru/upload/medialibrary/821/82155c06d20be36bac4add1b9c7c768e.jpg)
Издавна на Руси существовали свои исконные рецепты пивоварения. Иностранцы, посещавшие Московию, отмечали, что русское пиво было вкусным, но мутным и содержало осадок. Варить пиво по европейским рецептам стали при Петре Великом. В 1715 г. в Петербург были приглашены пивовары из Европы для учреждения пивоварен по европейскому образцу. Промышленное пивоварение в России началось в эпоху Екатерины II. Оно связано с деятельностью Абрахима Фридриха Крона (1766-1827 гг.), внедрившего элементы промышленного производства в российское пивоварение. С развитием железнодорожного сообщения и появлением холодильных установок (XIX в.) пивоварение испытало ряд метаморфоз. В XIX в. качество и вкус пива намного улучшился и за счет того, что пивовары стали объединяться и обмениваться опытом. Образовывались крупные пивоваренные предприятия, которые постепенно вытеснили домашние пивоварни.
Продолжение >>